Man nehme gepökeltes Rindfleisch, kann auch "Frühstücksfleisch" aus der Dose sein und mische dies im Verhältnis 1 zu 2 mit Kartoffelpüree, dazu kommen angebratene Zwiebeln, kleingehackte Rote Bete, Cornichons und in Streifen geschnittene Matjesfilets,ordentlich mit Salz, schwarzem Pfeffer und Kümmel würzen und etwa 20 Minuten im Topf schmoren lassen, jede Portion mit einem Spiegelei servieren.


Ach ja, und wer weniger proletarisch, sondern vom Feinsten speisen will, aber auch maritim, für den gibt es das Admiralitätsmenü:

LACHSTERRINE MIT KRÄUTERSAUCE

Lachsfarce
200 g Lachsfilet
200 g flüssige Sahne
1 Eiweiß
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Einlage
250 g Lachsfilet in Würfeln
80 g Räucherlachs in kleinen Würfeln
etwas frisch gehackten Dill

Kräutersauce
1 EL Estragon
1 EL Kerbel
1 TL Dill
2 EL glatte Petersilie
1/4 l Mayonnaise, die mit Weißwein
etwas verdünnt wurde
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, etwas Dijonsenf

Zubereitung Lachsfarce
Lachsfilet in Stücke schneiden, Salz und Pfeffer dazu, Sahne in eine Schüssel und beides so lange ins Kühlfach stellen, bis es anfängt zu gefrieren. Dann Lachs in einen Kutter (Küchenmaschine) geben. In den laufenden Kutter das Eiweiß und langsam die gut gekühlte Sahne zugeben.

Zubereitung Einlage
Die Fischstücke für die Einlage pfeffern und salzen, mit den Räucherlachsstückchen vermischen, Dill darunter geben. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, eine Schicht Farce einfüllen, glattstreichen. Fischstückchen darauf verteilen und wieder eine Schicht Farce einstreichen usw. Gut verschließen und bei 80 Grad Wassertemperatur circa 35 Minuten garen lassen.

Zubereitung Kräutersauce
Alles zusammen mit der Mayonnaise im Mixer pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen und mit der restlichen Mayonnaise vermengen.

LAUWARMER HUMMERSALAT MIT KORIANDER

Zutaten
2 bretonische Hummer à 600-800 g, gekocht
2 EL Apfel-Honig-Essig
0,1 l Fischfond
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Sesamöl
1 MS Curry
1 kleinen Bund frischen, grünen Koriander
1 MS japanischen Meerrettich (Wasabi)
1 TL Ingwersaft
1 großer Kohlrabi
Meersalz

Zubereitung Marinade
Apfel-Honig-Essig, Sonnenblumenöl, Sesam-öl, Ingwersaft, Curry und Wasabi in den Mixer geben und aufschlagen lassen. Sind alle Zutaten gut vermischt, kalten, gelierenden Fischfond zugeben und bis zur cremigen Bindung mixen.

Zubereitung Kohlrabi
Den Kohlrabi im Ganzen schälen, daraus papierdünne Scheiben schneiden (am besten auf der Schneidemaschine), leicht salzen und zuckern und im Dämpfer (dem Wasser wird ein kleiner Bund grüner Koriander zugegeben) weich dämpfen.

Zubereitung Hummer
Die abgekochten Hummer im Kohlrabisud erwärmen, noch lauwarm ausbrechen, auf gewärmte flache Teller anrichten und mit den Kohlrabischeiben belegen, sodass das Hummerfleisch komplett bedeckt ist. Mit der Marinade beträufeln, die Hummerbeine zur Garnitur an den Tellerrand mit anlegen und je nach Geschmack einige grüne Korianderblätter draufgeben und sofort servieren.

JAKOBSMUSCHELN IN LACHS-TOURNEDOS MIT WEISSER TRÜFFELSAUCE UND SEPIANUDELN

Fisch und Lachsfarce
450 g Lachsfilet, entgrätet
(mit Kombizange rausziehen)
5 - 6 Jakobsmuscheln
125 g Lachsfleisch
60 g Sahne
Prise Salz
Zitronensaft
etwas Eiweiß
1cl Noilly-Prat (Wermut)
10 Bl. Basilikum
Salz, Pfeffer

Weiße Trüffelsauce
300 ml Sahne
200 ml Hühnerfond
50 g Trüffelöl
Stärke
Salz

Zubereitung gefüllter Lachs
Lachsfilet entgräten, Haut und den Fett-saum entfernen. Lachsfarce: Lachsfleisch in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Zitrone und Noilly-Prat würzen. Das Eiweiß untermengen und in den Tiefkühler stellen. Gut gekühlte Fischwürfel im Kutter fein schneiden, Sahne zugeben und nochmals gut kuttern. Das Lachsfilet der Mitte nach aufschneiden und auseinanderklappen, leicht plattdrücken. Den Lachs mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen und mit der Farce dünn bestreichen. Die ausgelösten und gewaschenen Jakobsmuscheln aneinandergereiht auf den Lachs legen. Das Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und zusammenrollen (mit gebutterter Alufolie umwickeln, so bleibt dieses in seiner Form). Scheiben von circa 3 cm Breite schneiden,
in einer Teflonpfanne mit geklärter Butter beidseitig kurz anziehen lassen und dann im Ofen garen. Vor dem Anrichten die Alufolie entfernen.

Zubereitung Trüffelsauce
Sahne und Hühnerfond separat in einem Topf auf 150 bzw. 100 ml reduzieren lassen. Beide Reduktionen zusammengeben und leicht abbinden. Trüffelöl zugeben. Mit Salz abschmecken. Im Mixer fein pürieren und nicht mehr sieben.

Gut dazu passen
Sepianudeln (Wem die Zubereitung von Sepianudeln zu aufwendig ist, der kann sie auch fertig kaufen.)

200 g Mehl
25 g Hartweizengrieß
90 g Sepia
7 Eigelb
5 g Öl

Zubereitung Sepianudeln
Geben Sie alle Zutaten in eine große Schüssel und vermengen Sie diese kräftig. Lassen Sie den Nudelteig eine halbe Stunde ruhen. Mit der Nudelmaschine schmale Bandnudeln drehen.